/

el vi


El vi és una beguda alcohólica elaborada per fermentació del suc, fresc o concentrat, dels raïms. El seu nom prové de la varietat ‘Vitis Vinifera’ què és la varietat de raïm de la qual descendeix la majoria dels emprats per a l’elaboració de vins i els primers en ser emprats per aquest fet (encara que existeixen algunes excepcions a aquest darrer comentari).

Les característiques del vi venen donades pels factors que afecten a les vinyes: regió amb clima, sòl i topologia, a més les cures que li donin els productors que ho elaboren. Es sabut que un raïm que creix en un determinat lloc i produeix un determinat vi, duita i cultivada en un altre lloc, produïrà un vi de característiques diferents.

Per a la producció del vi, els raïms recent recollits són prensats perquè alliberin el seu most o suc, que és ric en sucres.

Després d’això, les llevadures transportades per l’aire, o l’addició de llevadures seleccionades al most, provoquen la fermentació d’aquest, rsultant com a principals productes de la fermentació l’alcohol etílic i el diòxid de carbó, aquest darrer alliberat en forma de gas.

La fermentació s’interromp normalment quan tots els sucres fermentables han estat transformats en alcohol i diòxid de carbó, o quan la concentració del primer supera la tolerància a les llevadures. En aquest moment, el que abans era most s’ha convertit en vi.

La graduació dels vins varia entre un 7 i un 16% d’alcohol per volum, encara que la majoria de vins embotellats, oscilen entre els 10 i els 14 graus. Els vins dolços tenen entre un 15 i un 22% d’alcohol per volum.

Classificació

Seria poc eficient classificar els vins només pel seu lloc d’origen. Una classificació primària és aquella que els divideix com a vins naturals, vins forts o fortificats i vins amb escuma. Aquesta classificació es bassa en la tècnica de producció anomenada vinificació.

  • Vins naturals

Són aquells que es fa des del most i que és fermentat en forma natural, o amb algún additiu en quantitats controlades com llevadures, sucres o quantitats molt petites de sulfurs. Aquests vins són d’una graduació alcohólica que va des del 10% fins al 15%, ja que se’ls atura la fermentació quan arriben a aquests valors. Són els habitualment coneguts com blancs, negres o rosats.

  • Vins forts o fortificats

Reben alguna dosis d’alcohol, normalment un brandy de raïm, en alguna de les etapes de la seva vinificació. Les interferències controlades tipifiquen la producció i les característiques dels vins forts resultant el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira i Porto. El contingut alcohòlic de aquestes varietats va des del 16 als 23 graus (graus per volum).

  • Vins amb escuma

Són aquells del tipus del Champagne, els quals tenen dues fermentacions. La primera, que és l’habitual del vi natural i, una segona, que es produeix dins la botella. Alguns vins naturals tenen certa efervescència anomenada pétillement, però aquesta és molt suau i no és provocada com a resultat d’interferències en el procés de fermentació.

Si es tracta de vi escumós, aquest s’elabora segons diferents mètodes, essent el més barat el de carbonació forçosa emprant diòxid de carbó. Els de qualitat són aquells que no compten amb additius i arriben a la segona fermentació per envelliment. En tots els casos, els vins amb escuma presenten certa sedimentació, on els de qualitat són de-sedimentats emprant diferents tècniques que poden incloure auxilis mecànics i reobertura de les botelles, previ a la seva comercialització.

Colors

Una altra classificació dels vins és mitjançant els seus colors: negres, blancs i rosats.

  • Vins negres

El color del vi prové del color de la pell del raïm, on el most es deixat en contacte amb la pell del raïm fins que s’arriba al color desitjat.

Per a fer vi negre, els raïms vermells s’aixafen i el most passa part o la totalitat del període de fermentació i, en molts casos, un període de maceració previ o posterior a la fermentació, en contacte amb les pells. Tota la matèria colorant, a més de múltiples composts  saboritzants i tanins, es troben a la pell dels raïms i la fermentació i maceració s’encarreguen d’alliberar-los. Aquesta alliberació s’intensifica sovint en tècniques d’activació mecànica (remuntat) o batut, durant aquests períodes.

  • Vins blancs

Els vins blancs són aquells produits a partir de raïms verds o blancs, o bé a partir de raïms negres encara què, en aquests casos, mai es deixa el most en contacte amb la pell dels raïms. El color obtingut en els vins blancs és de to verdós o groguenc.

  • Vins rosats

El rosat és produit  deixant el most en contacte durant un breu termini de temps amb la pell dels raïms. Sol produir-se emprant raïm vermell que permaneix en contacte amb la pell per breu periodes de temps. Amb menor freqüència es produeix mesclant vins negres i blancs.

La darrera classificació coneguda per als vins és la que els separa com a dolços o secs.

Defectes que pot presentar el vi

El vi àcid o agre es descartat com a vi o considerat com a vi dolent.

L’acidès d’un vi pot estar causada per dos factors:

  • Immadurès del raïm en el moment de produir el vi. Això es detecta mitjançant un sabor àcid. Aquest defecte pot ser remeiat deixant envellir el vi dins la botella.
  • L’acidès causada per una vinificació dolenta. Aquest defecte no pot ser remeiat i es detecta per un gust a vinagre (que en definitiva és la utilització que es dona a aquests tipus de vins defectuosos).

Un vi passat és reconegut per un canvi en el seu color i també per tornar-se aquós.

Els vins rosats tenen un període en el que generen un olor desagradable, anomenat període de mareig en botella, el qual desapareix passat un cert temps (setmanes o mesos).

El darrer defecte que pot presentar el vi s’origina en mals suros, on aquests degeneren el sabor de la beguda.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *